Kysnuté cesto aj pre vegánov

umelecký archív @ivetar.s_blog

Prekvapilo ma, ako veľa ľudí si myslí, že jedna z ingrediencíí, ktoré sa dávajú do kysnutého cesta, je vajce. Z tohto dôvodu som často dostávala otázku ako robím kysnuté cesto. Takže si dnesa zamiesime vegánske kysnuté cesto, ktoré môžu jesť všetci, ktorí sa rozhodli nepodporovať akúkoľvek formu živočíšneho priemyslu.

O tom, prečo vajíčka nepatria medzi ingrediencie modernej kuchyne sme si povedali v článku o tom ako nahradiť vajíčka.

Ako vždy, ani tento článok samozrejme nie je iba pre vegánov. Mnohí ľudia majú problém s kysnutým cestom - niekedy má možno cesto problém s nimi ktovie.. :)

Povedzme si teda, čomu sa vyvarovať a ako jednoducho pripraviť kysnuté cesto, ktoré môžeme využiť na sladký aj na slaný recept. Tentokrát sa vám určite podarí, uvidíte!

.

°° Na sladko či na slano?

Všetci poznáme zo školskej jedálne kysnuté buchty. Rovnako tak poznáme chlieb, žemle alebo iné pochutinky, ktoré vypekajú naše mamy a babky. Všetky tieto dobroty majú jedno spoločné: cesto, z ktorého sa pripravujú, musí vopred nakysnúť.

Základ cesta je vždy rovnaký: kvasnice, múka, voda, soľ a cukor. So soľou a cukrom nakladáme podľa toho, aký chceme výsledný recept.

V prípade, že je naším cieľom sladké cesto, použijeme do neho 1-2 polievkové lyžice cukru a jednu čajovú lyžičku soli:

Ak pripravujeme cesto pre slaný recept, použijeme 1-2 polievkové lyžice soli a 1 čajovú lyžičku cukru:

Uvedené množstvá soli a cukru platia pri pol kile múky

°° Problém zvaný kvasnice

Každý z nás pozná kocku kvasníc, ktorá sa používa na výrobu cesta.

Pamätám si, že keď moja mamina pripravovala kvasncie, zdalo sa mi to ako nejaká alchýmia. Najskôr prihriať mlieko v malom plechovom hrnčeku - ale nie veľmi. Potom podrobiť časť kocky kvasníc a čakať, pokým spravia to, čo majú. Za najväčšiu záhadu som považovala to, ako vie mama odhadnúť, aký kus kocky má použiť na toľko a toľko gramov múky.

Mne s týmito kvasnicami cesto nakyslo asi len raz, preto som na ne zanevrela. Dnes sa preto zameriam na to, ako spraviť kysnuté cesto pomocou sušených kvasníc, ktoré sú z môjho pohľadu oveľa jednoduchšie na prácu. Okrem toho nie je potrebné skladovať ich v chladničke, kde sa  vedia veľmi rýchlo pokaziť.

°° Sušené kvasnice

Ak sa vám už po niekoľký raz nepodarilo spraviť kysnuté cesto aj napriek tomu, že ste dodržali presný postup, nezúfajte. Dajte tomu ešte šancu a skúste sušené kvasnice. Jeden paklíček kvasníc vystačí na pol kila múky. Aj keď je to menej "ufúľaná" práca, treba dodržať jednu dôležitú vec - a tou je teplota vody alebo mlieka v ktorom kvasnice pracujú. Ak bude tekutina príliš horúca, zabijete kvasinky a cesto nevykysne. Tu je postup:

1.) Najskôr si pripravíme všetky ingrediencie a potrebné nádoby. Misa, v ktorej bude cesto kysnúť, by mala byť dostatočne veľká, aby vám z nej cesto nevyliezalo. Budeme potrebovať už spomenutú soľ a cukor, múku (takú, aká sa odporúča vo vašom recepte), vodu/mlieko, odmerku a samotné kvasnice.

2.) Mierne prihrejte tekutinu, v ktorej budete kvasnice miešať. Touto tekutinou môže byť mlieko alebo voda. S mliekom je cesto (aj výsledok) o niečo vláčnejší a jemnejší.
Mlieko by malo byť skôr vlažné ako horúce. Ohrievajte ho iba pár sekúnd, maximálne minútu na strednom plameni. To isté platí pre vodu. Ak miešate kvasnice s vodou, nechajte odpustiť studenú vodu a keď je primerane teplá (taká, v ktorej je vám príjemné umyť si ruky), to je tá správna teplota.

Množstvo tekutiny závisí od receptu, ktorý sa chystáme robiť. Ak ideme piecť pizzu, cesto bude hutnejšie - dáme doň teda menej tekutiny. Ak budeme robiť žemličky v muffinkových košíčkoch, cesto spravíme tekutejšie - bude lepšie aj chuťovo a bude sa nám s ním aj lepšie pracovať.

3.) Do tekutiny vysypeme kvasnice.

Dobre premiešame a necháme chvíľku odpočinúť - nemusí to byť dlho, iba za čas, ktorý si pripravíme múku.

4.) 5oo-6oo gramov múky zmiešame so soľou a cukrom. Riadime sa množstvom podľa toho, aký recept robíme - tak, ako som spomenula na začiatku.

5.) Kvasnice v tekutine by nám mali za túto chvíľku začať vykazovať prvé známky života.

6.) Prelejeme ich do múka a zamiešame. Niekde som čítala, že by sa kvasnice nemali miešať drevenou vareškou a nemali by sa do cesta pchať prsty/ruky. Neviem, čo je na tom pravda - niekedy sa tým riadim, niekedy nie a nemám pocit, že by to malo nejaký fatálny dopad na výsledok.

°° Ako bude cesto kysnúť

K tomu, aby sa cesto podarilo, nie je potrebný len správny postup pri jeho miesení. Je treba pripraviť mu správne podmienky na to, aby vykyslo. Keď máte zo všetkých ingrediencií v mise vymiesený bochníček alebo zmes, tak..

..cesto musí byť v teple
Nemusíte ho pokladať na rozhorúčený radiátor alebo kachle ale nemalo by byť uložené ani v chlade. V lete je najlepšie vyložiť ho na slnko (nie príliš bláznivé, priame slnko) a v zime mu stačí odpočívať v blízkosti radiátora (napríklad na parapete) alebo v miestnosti, kde je najteplejšie.

..zamedzte cestu priamy prísun čerstvého vzduchu
Misu, v ktorej sa nachádza cesto môžete prekryť utierkou alebo úplne "zakonzervovať" vďaka miske určenej špeciálne na kysnutie cesta*. Teplo podporuje kvasinky, ktoré spravia svoju prácu. Ja používam pokrievku na hrniec, ktorý mi presne sedí na túto moju misu.

..dodržte čas
Pripravené cesto si musí nejaký čas odpočinúť, aby "dozrelo". Trvá to približne hodinu. V ideálnych podmienkach je pripravené už v priebehu 4o-45 minút. Vždy je však lepšie počkať dlhšie, než s ním začať pracovať veľmi skoro - keď ešte nie je pripravené. Keď teda uložíte cesto na miesto, kde bude kysnúť, nastavte si časovač a držte sa ho. Cesto v priebehu kysnutia nemusíte kontrolovať. Ak je v miske na kysnutie, neotvárajte ju.

* Miska na kysnuté cesto

U nás doma to bola "miska rýchlokyska". Vedomosť o tejto miske do našej domácnosti priniesla babka. V mise si zamiesite všetky potrebné ingrediencie, vypracujte cesto a pevne uzatvorte vrchnákom. Ten neprepustí žiaden vzduch, udrží teplo a keď bude cesto dosť napuchnuté, vzduch vytlačí vrchnák a BUM! Sám sa otvori. Vtedy viete, že cesto je hotové.

V tejto chvíli je čas spracovať ho podľa toho, čo má byť ďalším postupom podľa vášho receptu. Či už je to cesto na slivkový koláč, cesnakové uzlíky alebo pizza cesto. Môžete si napiecť napríklad tieto fajnové, dychberúce škoricové slimáky - alebo inak - osie hniezda.

°° Pár slov na záver

Niekedy sa recepty zdajú komplikované a zdĺhavé. Nie vždy samozrejme platí, že čím dlhšie ste  v kuchyni, tým lepšie jedlo "vyprodukujete". V prípade kysnutého cesta okrem toho ani nejde o extrémne zdĺhavý proces. Aj keď cesto potrebuje hodinu na kysnutie, nejde o to, že by ste nad ním museli hodinu stáť. Zamiesenie vám zaberie maximálne 5 minút a potom vás zaujíma až keď je vykysnuté.

Keď sa naučíte robiť kysnuté cesto, už vás nebudú odrádzať recepty, v ktorých bude nutnosťou. A hlavne: naučíte sa niečo nové - a to určite stojí aspoň za vyskúšanie :)

Kysnutému cestu sa ešte povenujem v ďalších článkoch - upečieme si niečo slané a naučíme sa robiť kysnutú knedľu.

Ahojte💚